Gamberi rossi, anguria ed erba limoncina
Ingredienti per 4 persone:
4 pz di gambero rosso grandi;
100 gr di anguria priva di semi;
Erba limoncina fresca;
Olio extra vergine di oliva Viola Inprivio;
Polvere di alga nori;
Sale e pepe nero q.b. ;
Pulire i gamberi rossi e tagliarli a rondelle. (circa 5 da ogni gambero). Tagliare finemente una brunoise d’anguria e disporla sul piatto con l’aiuto di un cerchio di 4 cm. Senza togliere il cerchio disporre sull’anguria i 5 pezzi di gambero rosso crudo.Condire direttamente sul piatto con olio extra vergine Viola Inprivio , pepe nero, pochissimo sale e la polvere di alga nori. Completare con delle foglie di erba limoncina leggermente sminuzzate.
Red prawns, water mellon and lemongrass
Ingredients for 4 people
4 large red prawns
100 gr watermelon, seeds removed
Fresh lemongrass
Extra Virgin Olive Oil Viola Inprivio
Powdered Pantelleria capers
Salt and black pepper to taste
To garnish: lemon verbena leaves
Carefully clean the shrimp and cut them into discs (approximately 5 equal pieces for each shrimp). Finely dice the watermelon and, using a 4cm stainless steel cooking ring, arrange the discs on the plate. Leave the ring in place and carefully place 5 discs of shrimp on top of the watermelon. Season with Extra Virgin Olive Oil Viola Inprivio, freshly ground black pepper, a little salt and a sprinkling of the powdered capers. Remove the ring and garnish the plate with some finely chopped lemon verbena leaves.
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Lombo di agnello, peperoni alla brace e fiori di lavanda
Ingredienti per 4 persone:
1 lombo d’agnello (500 gr)
2 peperoni gialli;
2 peperoni rossi;
Menta fresca;
Olio extravergine d’oliva Sincero;
Fiori freschi di lavanda;
Per il lombo d’agnello:
Rosolare l’agnello su tutti i lati in una padella con olio extravergine Il Sincero , salare e passare in forno a 200°c per 2 minuti circa. Coprire con carta alluminio e riposare per 6 minuti circa facendo stabilizzare i succhi.
Per la crema di peperoni:
Lavare e tagliare in 4 un peperone giallo e uno rosso avendo cura di eliminare tutti i semi e le parti bianche all’interno. Disporli in un sacchetto sottovuoto, avendo cura di non sovrapporre i pezzi e tenerli separati per colore, con olio extra vergine e qualche fogliolina di menta. Chiudere i sacchetti sottovuoto e cuocerli in acqua bollente per circa 10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare tutto il contenuto al bimby alla massima velocità per circa 20 secondi. Passare ad un colino a maglia fine, aggiustare di sale.
Per i peperoni alla brace:
Lavare bene i peperoni e porli a diretto contatto con una brace molto calda, avendo cura di ruotarli spesso. Una volta cotti lasciarli in un contenitore coprendoli con pellicola. Riposare per 15 minuti circa. Pelarli e tagliarli alla julienne, tenendoli separati per colore, lasciandoli nella loro acqua di cottura, condendoli con olio extravergine Il Sincero e foglioline di menta.
Per l’olio alla brace:
1 carbone molto caldo; Olio extravergine Il Sincero; In una ciotola d’acciaio versare l’olio extravergine su un carbone molto caldo, coprire fino al completo raffreddamento. Filtrare. Disporre sul piatto le due salse diverse di peperoni, il lombo d’agnello scaloppato, i peperoni alla brace e completare con della mentuccia fresca, fiori di lavanda e poche gocce d’olio extra vergine di oliva Il Sincero di brace.
Lamb loin, grilled pepper and lavender flowers
Ingredients for 4 people
1 lamb loin (500 gr)
2 yellow bell peppers
2 red bell peppers
Fresh mint leaves
Extra Virgin Olive Oil Viola Il Sincero
Lavender flowers
For the lamb loin
Place a little oil in a frying pan and brown the lamb loin on all sides. Season with salt and place in the oven at 200°C for approximately 2 minutes. Cover with foil and leave to rest for about 6 minutes.
For the bell pepper cream
Wash the peppers. Take 1 yellow and 1 red bell pepper and cut into 4 pieces, taking care to remove the stalk, seeds and the white internal membrane. Places the pieces into a vacuum bag with some olive oil and mint leaves. Arrange the pieces in a single layer, separating them according to colour. Seal the vacuum bag. Cook the pepper pieces in boiling water for approximately 10 minutes. Remove from the pan and place in iced water until completely cool. Open the vacuum bag, place the red pepper pieces in a Bimby food processor and blend at maximum speed for 20 seconds. Repeat the process for the yellow pepper pieces. Pass each of the pepper creams separately through a sieve and adjust the seasoning. Set aside.
For the grilled peppers
Wash 1 yellow and 1 red bell pepper and place them directly into a very hot griddle pan, turning frequently. Once cooked, place them in a container and cover with cling film. Leave to rest for approximately 15 minutes. Remove the cling film, peel the peppers and julienne them, keeping the yellow and the red pepper pieces separate. Set the peppers aside, together with their cooking juices, a little Il Sincero Extra Virgin Olive Oil and a few mint leaves.
For the charcoal-infused olive oil
1 piece of very hot barbecue charcoal Extra Virgin Olive Oil Il Sincero. Place the piece of charcoal in a stainless-steel bowl and pour some Extra Virgin Olive Oil Il Sincero over the top. Cover and leave until completely cool. Filter the oil.
Serving
Place a little of the yelllow and red pepper creams on the plate and arrange the lamb loin and grilled pepper pieces on top. Finish with fresh mint leaves, lavender flowers and a few drops of Extra Virgin Olive Oil Il Sincero.
Merluzzo in brodetto citronella, zenzero e peperoncino
Ingredienti per 4 persone:
1 pz di merluzzo fresco da circa 600/800 gr eviscerato e lavato;
Brodetto di cottura;
1 Stecca di citronella;
Prezzemolo;
Zenzero fresco;
Peperoncino fresco 2 pz;
Per il merluzzo:
Privare il merluzzo delle pinne laterali, dorsali e della coda. Eliminare le branchie e gli occhi e procedere con la filettatura tenendo da parte le lische con la testa. Eliminare la pelle e ottenere 4 pezzi dai due filetti di merluzzo.
Per il brodetto di cottura:
Fare imbiondire leggermente uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungere le lische e la testa del merluzzo precedentemente lavate e tagliate in pezzi piccoli. Aggiungere circa 1 litro d’acqua fredda, la citronella tagliata a rondelle, qualche fettina di zenzero e 1 peperoncino. Portare a bollore, avendo cura di eliminare tutte le impurità di cottura. Lasciar sobbollire, per circa 40 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungervi il prezzemolo in infusione con tutto il gambo fino al completo raffreddamento. Passare ad un colino a maglia fine.
Cottura e presentazione:
Portare dolcemente a bollore il brodetto, tenerne da parte una metà in una teiera. Adagiare i pezzi di merluzzo nel restante brodetto e coprire, lasciandolo in infusione nel brodetto bollente x almeno 5 minuti. Scolare i pezzi di merluzzo dal brodetto una volta cotti e disporli su un piatto fondo, con una fettina fresca di zenzero del prezzemolo e gocce di olio extra vergine d’oliva.
Cod soup in lemongrass, ginger and red chilly
Ingredients for 4 people
1 fresh cod weighing approximately 600-800 gr gutted and rinsed
1 lemongrass stem cut into rounds
1 small bunch parsley
Fresh ginger
2 fresh red chillies
1 clove garlic (skin on)
1 litre water
For the cod
Cut off the tail and the dorsal and lateral fins.
Remove the gills and the eyes, rinse, cut into small pieces and set aside.
Fillet the fish, take off the skin and cut the resulting 2 fillets in half to create 4 pieces of cod.
For the lemongrass broth
Heat some oil in a saucepan and add a whole clove of garlic (skin on). Lightly brown the garlic and add the cod head and gills. Add 1 litre of cold water, the lemongrass, few slices of fresh ginger and 1 red chilli. Bring to the boil, taking care to skim off any scum that forms on the surface during cooking.
Reduce to a simmer and leave to cook for approximately 40 minutes. Remove from the heat and add the small bunch of parsley (including the stems). Leave to infuse until completely cool. Pass through a fine sieve and set aside.
Cooking and serving
Gently bring the strained broth to the boil and place half of the warm liquid a teapot. Place the cod fillets in the remaining broth, cover and leave to poach for at least 5 minutes. Once cooked, drain the fish and place in a dish, garnish with a slice of fresh ginger and some parsley and a drizzle of Extra Virgin Olive Oil. Serve with the teapot of broth.
by Emanuele Mazzella Executieve Chef
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Zuppetta di ciliegie e arance marinate al pepe e mentuccia
Ingredienti per 4 persone:
380 gr di ciliegie;
1 arancia intera;
125 gr di zucchero di canna;
300 gr di acqua;
Pepe di Sechuan;
Mentuccia selvatica fresca;
Olio extravergine d’oliva q.b.;
Per la zuppetta di ciliegie:
In un pentolino fare uno sciroppo con acqua, zucchero e buccia d’arancia. Lasciar bollire per un minuto. Filtrare dalla buccia d’arancia e aggiungervi del pepe nero macinato grossolanamente, raffreddare. Lavare le ciliegie, privarle dell’osso e tagliarle in piccoli spicchi e porle in una ciotola. Pelare a vivo l’arancia. Con una metà ottenere degli spicchi e con l’altra metà ottenere del succo da aggiungere allo sciroppo preparato precedentemente. Aggiungere allo sciroppo anche le ciliegie, gli spicchi d’arancia a vivo, la mentuccia selvatica e l’olio extravergine d’oliva. Lasciare macerare per almeno 4 ore in frigo avendo cura di coprirle con pellicola a contatto. Trascorso il tempo di macerazione, disporle in una ciotola in bell’ordine, completare il piatto con 2 cucchiai di sciroppo, della mentuccia fresca, un filo d’olio extravergine e del pepe nero.
Cherries soup with pichled oranges, Sechuan pepper and fresh mint
Ingredients for 4 people:
380 gr cherries
1 whole orange
125 gr cane sugar
300 gr water
Coarsely ground Sechuan pepper
Extra Virgin Olive Oil to taste
To garnish: nepetella leaves (Nepeta nepetella)
For the cherry soup:
Zest the orange and place this together with the water and sugar in a small saucepan and heat until the sugar dissolves. Bring to the boil for 1 minute. Strain the mixture into a bowl, add some coarsely ground Szechuan pepper and leave to cool. Wash the cherries and remove the stones. Cut each of the halved cherries in half again and place them in a bowl. Using a knife, pare the orange and extract half the segments. Juice the remaining half of the orange and add this to the sugar syrup. Place the cherries, orange segments, mint and Extra Virgin Olive Oil into the sugar syrup and carefully cover the surface of the syrup and fruit mixture with clingfilm. Place in the refrigerator and leave to macerate for at least 4 hours. When the fruit is ready to serve carefully arrange a serving of the cherries in the centre of each bowl and dress with 2 dessert spoons of the syrup.
Garnish with some fresh mint leaves, a little Extra Virgin Olive Oil and a pinch of Szechuan pepper.
scelti per Sincero Viola
Battuta di chianina
tempo: 5′, difficoltà: facilissima
per 4 persone
600 g di polpa di chianina
rucola per guarnire
Sale e pepe a piacere
EVO Sincero Viola
Scegliere carne di qualità e freschezza.
Tagliarla prima a pezzi grosolani, poi batterla sul tagliere con la lama del coltello grosso da cusina
ma lasciando la carne integra.
Condirre con sale e pepe e Sincero Viola.
Vino: rosato, fresco, fermo… da uve sangiovese
Zuppa di lenticchie
Pappardelle con ragù di anatra scapece di carciofi e riduzione di sagrantino
scelti per Imprivio Viola
Bollito di trota con patate rosse di Colfiorito e broccoli
Pancotto al pomodoro
Zuppa di arance, pan di spagna di farro, gelato all’olio, finocchio selvatico
